2023-01-21

日本酒の製造法、日本酒が出来上がるまで

わたしたちが普段飲んでいる日本酒は、どのように造られているのでしょうか。今回は日本酒が出来上がるまでの過程を、詳しく解説していきます。

お米の加工

酒米の精米歩合は高く、食用の米に比べると米の周りを多く削って使われる。

食用とされる米と同じように、酒米にも格付けがあり、そのランクによって味や価格も大きく変動する。

燗酒の歴史的なルーツはどこにあるのかといえば、平安時代にまで遡ることができます。というのも、お酒を温めたと思われる「暖酒料炭一斛」という記載が、平安時代の延喜式（927年）に見つかっているためです。お酒を温めた鍋だとされる「土熬堝（どこうなべ）」という文字も、同じ延喜式から見つかっています。また、平安時代に貴族の間で広く読まれた、中国の白楽天（はくらくてん）の詩集『白氏文集（はくしもんじゅう）』にも、「林間に酒を煖めて紅葉を焚く」という有名な詩句があります。『万葉集』の山上憶良（やまのうえのおくら）の『貧窮問答歌』には「・・・すべもなく寒くしあれば、堅塩を取りつづしろひ、糟湯酒うちすすろいて・・・」と塩をなめながら、お湯でといた酒粕をすすって暖をとる、庶民の姿が歌われています。いま私たちが「燗酒」と呼んでいる飲み方は大昔の頃からされていたことがわかりますね。

ところでなぜ温め始めたのかというと、これは推測でしかないのですが、当時は暖房設備が現代ほど整っていなかったため、暖を取る方法のひとつとして燗酒があったと考えられます。というのも、室町時代の有識者であった伊勢貞順の家言『貞順故実聞書条々』には「9月9日から3月2日までは燗」と記録されており、寒い時期に燗が好まれていたことがここから読み取れるためです。またその他に考えられる理由としては、江戸時代のお酒は、現代ほど精米技術が発達していなかったために、温めることで酒質の悪さをごまかしていたとも考えられます。

江戸時代にさしかかろうとする頃になると、燗は寒い時期だけではなく、一年を通してつける習慣が生まれ始めました。安土桃山時代に来日したポルトガルの宣教師ルイス・フロイスは著書『日欧文化比較』にて、「日本では（お酒を）飲むとき、ほとんど一年中温める」と残しています。また、実は東洋医学からみた健康面からも、燗酒に対する支持が確認されており、江戸時代の儒学者貝原益軒の著書『養生訓』では「酒は冷たくしてはいけない。生ぬるいのがいい」と記しており、さらに『大和本草』では「（中国の学者曰く）酒は熱くして飲むのがいい」と強く推奨する記述が残っています。

江戸時代中期には外食文化が発展し、居酒屋も激増しました。燗徳利もお店で登場するようになり、一気に大衆化が進むことになります。また、この頃から関西から関東へ運ばれる「下り酒」がブレイクし、その中でもとりわけ「正宗」や「剣菱」に代表される灘や伊丹のお酒が人気を博しました。当時は、そもそも造られるお酒も燗に向いた酒質でした。

精米（せいまい）

お米の加工は、表層を削るところから始まります。この工程を「精米」といいます。お米の表層には、たんぱく質や脂質など、お酒の雑味につながる成分が多く含まれているため、最低でも全体の30%ほどは削っていきます。精米でどれくらいお米を削っているかによって出来上がる日本酒の味わいは大きく変わってきますが、削り落とす割合を「精米歩合（せいまいぶあい）」と呼びます。精米歩合によって、日本酒の呼び名（特定名称）も変わってきます。下表はラベルでよく見かける名前が多いかと思いますが、精米歩合でみるとこのように分類できます。

特定名称	精米歩合
吟醸酒（ぎんじょうしゅ）	60%以下
大吟醸酒（だいぎんじょうしゅ）	50%以下
純米酒（じゅんまいしゅ）	－
純米吟醸酒	60%以下
純米大吟醸酒	50%以下
特別純米酒	60%以下
本醸造酒（ほんじょうぞうしゅ）	70%以下
特別本醸造酒	60%以下

また、精米すると摩擦熱が発生しますが、精米歩合が高いほど多く削るため温度が高くなります。この摩擦熱が残ったまま次の工程にいくと、必要以上に吸水してしまうため、じっくりと時間をかけながら摩擦熱を冷ます時間も入ります。

洗米（せんまい）／浸漬（しんせき）

精米が完了したお米は、洗って汚れを取ります（洗米）。

洗米した後、適量の水分を吸収させるために、お米を水に浸す工程に移ります。これを「浸漬」と呼びます。浸漬でお米がどれくらいの水を吸うかは、その日の気温や湿度などの影響を受けますが、お米の品種や精米歩合なども加味した上で調整をおこないます。

蒸米（じょうまい）

浸漬が終わったら、「蒸米」といわれる、お米を蒸す工程に移ります。ここで蒸す工程が入るのは、お米の含む水分量を最適量に調整するためです。蒸米においても、その日の気温や湿度に合わせて適した調整がおこなわれます。

麹造り（こうじづくり）

お米の加工が終わったら、カビの一種である「麹菌（こうじきん）」をふりかけ、時間をかけながら繁殖・育成させていきます。この工程を「製麹（せいきく）」とも呼びます。製麹はその後のお酒造りの質を左右する重要な工程とされており、「一麹、二酛、三造り」という言葉もあるほどです。

蒸米したお米の約2割ほどがこの工程に使われますが、通常では麹菌をふりかけた10～12時間後からだんだん温度が上昇してきます。部位によって温度のばらつきが出ないよう、均一に混ぜながらこまめに温度管理する必要があります。また、麹菌は低温では育たないため、麹造りをおこなう麹室は常に30℃以上が保たれています。

酛造り（もとづくり）

出来上がった麹に水、酵母、乳酸菌、蒸米を加えて酛を造ります。酛のことを「酒母（しゅぼ）」とも呼びます。日本酒のアルコールは、ここで造る酛から生まれます。

この工程を手作業でおこなう製法を「生酛（きもと）造り」といい、人工の乳酸は添加せず、天然の乳酸菌を取り込んで造ります。生酛造りでは一般的に約1ヶ月の期間を要しますが、お米の旨味を最大限に引き出すことができるので、江戸時代から多くの蔵元に支持される伝統的な製法です。

ちなみに、人工の乳酸を用いて約2週間という短期間で醸造する手法を「速醸酛（そくじょうもと）」といいます。香りが立ちやすく、軽快でさっぱりした味わいになる傾向があります。

仕込み

酛から、日本酒の原型となる「醪（もろみ）」を造る工程を仕込みと呼びます。醪には、日本酒独特の甘みとアルコールが含まれています。仕込みの際は、酛を大きなタンクに移して、そこに蒸米と麹、水を加えてさらに発酵させます。一度ですべて入れこんでしまうと、発酵が不安定になってしまうため、3回に分散して投入する「三段仕込み」が一般的です。三段仕込みでは、1日目の仕込みを「初添え（はつぞえ）」、次いで3日目の仕込みを「仲添え（なかぞえ）」、最後の4日目の仕込みを「留添（とめぞ）」と呼びます。

搾り

絞り方にも様々なやり方が。少しでも良いお酒にするために、新しい方法の開発や様々な工夫がされている。

搾り方に注目することで、味わったお酒が造られた酒蔵の風景や蔵元の思いが思い浮かびやすくなり、新しい日本酒の楽しみ方を。

仕込みで出来上がったドロドロ状の醪を濾して（搾って）、液体の日本酒と、固体の酒粕に分けていく工程を「上槽（じょうそう）」と呼びます。上槽するタイミングによって、最終的にどんな味わいの日本酒になるかが決まると言っても過言ではないほどの重要な局面です。

醪を搾った後は、酒蔵が実現したい味に最終調整していくための工程が入ります。まずは、お米の破片などの「澱（おり）」で濁った状態のお酒をタンクで10日ほど放置し、澱を沈殿させる「澱引き（おりびき）」をおこない、その次に機械をつかって澱を除去する「濾過」をおこないます。搾ってすぐのお酒を「澱がらみ」、濾過しないお酒を「無濾過」と表現します。

搾ったり、澱引き、濾過を経ても、お酒の中にはまだ酵母や他の雑菌が生きています。そこで蔵元が独自にタイミングを見計らい、加熱処理をおこなう場合があります。これを「火入れ（ひいれ）」といいます。火入れせずに出荷されるお酒は「生酒」と呼ばれています。

さて、ここまでの工程を終えてもお酒の味わいはまだまだ荒々しい状態。そこから一定期間貯蔵することで、お酒の香りや味わいのバランスを落ち着かせることができます。そうして最終調整を挟んだ上でお酒は瓶詰めやラベル貼りを経て出荷されていきます。

ここまで、日本酒が出来上がるまでの過程をまとめました。いかがでしたでしょうか。日本酒はこのように、非常に複雑で繊細な工程を重ねた上で出荷されます。ひとつひとつの工程にも、蔵元独自のこだわりが込められているため、酒蔵見学に行ってみるのも良いですね。